食戟之靈/登場料理一覽-Part 2

食戟之靈/登場料理一覽-Part 2

秋季選拔篇(準決賽~決賽)

紅酒燉牛肉

• 烹飪者：美作昴
• 秘密：配菜為嫩煎蘑菇、糖煮小洋蔥和培根。培根先經特別的處理後，接著用牧豆樹燻製而成

幸平流派紅酒燉牛肉─秋季選拔特製版

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：以各種不同的牛肉部位燉煮，結合各部位食材的特性，成為「牛肉的遊樂園」
  • 創真因此擺脫美作的跟蹤，獲得決賽門票

Apicius風烤鴨

• 烹飪者：葉山煌
• 秘密：在鴨皮塗上蜂蜜後再加上芫荽、小茴香、牛至等香料
  • Apicius風烤鴨是法國和義大利名菜，也是米其林指南三星菜色

法式水手魚

• 烹飪者：黑木場遼
• 秘密：在鰻魚裡埋入李子乾做為「炸藥」。搭配自製的馬鈴薯泥和布莉歐，製造「爆炸」
  • 由於評審都爆衣高潮分不出兩者的高下，最後讓煌和遼都晉級決賽

al cartoccio義式紙包秋刀魚

• 烹飪者：黑木場遼
• 秘密：用耐熱膜充當料理容器，奶油以常溫軟化後，加入切碎的大蒜﹑辛香料和香草拌勻，用保鮮膜包成棒狀放入冰箱冷藏一夜即可做成「香草大蒜奶油」，並將其放置其中
  • 「al cartoccio」:義式紙包魚，是發源於南義大利的料理，以魚類為料理核心和其他材料燉煮而成。常見的配料為橄欖油、番茄和貝類
  • 最後結果是創真和遼同為亞軍

炙烤秋刀魚的Carpaccio

• 烹飪者：葉山煌
• 特色：上菜前先以瓦斯噴槍烤出痕跡
• 秘密：雖只用多香果一種香料，但淋上的醬汁使用了醋、Extra Virgin橄欖油和秋刀魚肝，並用沾麵汁讓香氣的「去除」和「加強」同時並存在這盤料理中
  • 被評審認為「能看見料理人的面孔」，因此煌成為冠軍

秋刀魚蒸飯雜炊風

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：比賽前秋刀魚因為氧化而黃變，為了彌補鑑別力的差距而用米糠醃漬熟成秋刀魚
  • 米糠秋刀魚，為北海道的地方食材。不但能提鮮除腥，更多了人體需求的維他命、礦物質等營養成分。甚至一些當地的漁夫直言這是品嘗秋刀魚的最佳方式
  • 最後結果是創真和遼同為亞軍

實地研修篇

Quiche de Légumes Oubliés

• 烹飪者：四宮小次郎
• 秘密：用牛蒡為法式鹹派提升風味
  • 四宮答謝工作人員們而招待的午餐

鵪鶉親子丼「狂妄小子風」

• 烹飪者：幸平創真
• 特色：以親子丼為概念創造的日法混風料理
• 秘密：整隻烤鵪鶉中，封入以鹽水輕微汆燙過的高麗菜葉包裹以半熟鵪鶉蛋為芡汁的燉飯
  • 創真經過四宮指導後，正式將菜式登上菜單，他的研修也因此合格

月饗祭篇

麻婆豆腐

• 烹飪者：久我照紀
• 特色：創真:「感覺雖然辣但是鮮味不斷的湧出」
• 秘密：以花椒、辣椒等辛香料加上辣油或其他調味料燜煮豆腐

胡椒餅

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：將包含蔥、大量胡椒粉及各式香料的豬肉餡裹在麵糰中放入大型圓柱形鐵桶內壁烘烤而成
  • 胡椒餅是一種流行於台灣，源自於福建的豬肉餡烤餅小吃「蔥肉餅」，製作方法近似於「饢」

冒牌擔仔麵

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：將胡椒餅的麵糰製成麵條，並以蝦殼高湯做為湯底，佐以胡椒餅內餡為配料，是胡椒餅與擔仔麵的結合
  • 「擔仔麵」:來自台灣台南的小吃，以麵條或米粉搭配豆芽菜、香菜、蒜泥、五印醋、蝦仁、肉燥及少許湯汁，量少，以「食巧毋食飽」聞名
  • 因為是創真做的所以不會甜，請安心服用

定時麻婆咖哩麵

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：融合冒牌擔仔麵、麻婆豆腐和獅子頭。在肉丸中封入咖哩凍做成獅子頭，放上鋪滿麻婆豆腐的麵

中樞美食機關篇

特製海南雞飯

• 烹飪者：叡山枝津也
• 秘密：使用材料為薩摩土雞、茉莉香米、白醋、香菜等，另外準備了3種醬汁

脆皮雞翅煎餃

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：使用薩摩土雞的去骨雞翅，填入豬絞肉、香菇等餡料，煎烤至金黃酥脆後撒上起司並淋上雞骨架熬出的高湯做成的糖醋芡汁
  • 創真利用極星寮的人們專長的料理方式製作

巧克力棋盤蛋糕

• 烹飪者：茜久保桃
• 秘密：將巧克力蛋糕與普通蛋糕以同心圓方式切割成由大至小的環狀，交錯拼成完整的一片蛋糕皮，上層塗抹巧克力醬後以黑白交錯的方式疊上另一層重組蛋糕皮，反覆操作，最後淋上巧克力醬再加上巧克力花點綴

油封鮭魚·Flamme

• 烹飪者：楠連太郎
• 秘密：用培根將鮭魚捲起來增添鹹度和油潤，並將魚肉浸在橄欖油中加熱，以橄欖油提供的浮力抵銷食材本身的壓力。配菜為不加砂糖的鮭魚冰淇淋。以溫度、火、時間做為調味料

俄羅斯鮭魚派

• 烹飪者：黑木場遼
• 秘密：為烘焙(布莉歐)與鮭魚的完美結合。麵皮和餡料中間包著一層菠菜做的可麗餅。上頭灑上綜合香料，為了讓人吃不膩而刻意灑的不平均
  • 俄羅斯鮭魚派：俄國式法國菜。起源於十九世紀，俄國某沙皇聘請法國名廚至宮廷裡的御膳房料理
  • 最終由遼勝出，最尖端料理研究會得以繼續保存

炭烤鹿後腿肉佐栗子醬汁

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：以炭火炙烤到粉嫩的鹿腿肉佐以用肉桂、橘子皮和剁碎的栗子煮成的醬汁，同時在醬汁中加入咖啡粉以消除野味以及過多的炭味。以栗子的些微甘甜襯托出鹿肉肉汁的鮮美

雙面烤鹿肉

• 烹飪者：司瑛士
• 秘密：以炭火炙烤到粉嫩的鹿肉佐以兩種醬汁。第一種：以剩餘的鹿碎肉加上胡椒做成胡椒辣醬(Poivrade)；第二種：以胡椒辣醬為基底加入紅酒、各種漿果、覆盆子果醬等調配出的胡椒辣果醬
  • 創真和司舉辦非正式食戟對決，並找來被創真發現偷聽的繪里奈、惠和緋沙子當評審，最終由司勝出

幽奄醬燒鮭魚

• 烹飪者：幸平創真、薙切愛麗絲、黑木場遼、吉野悠姬、田所惠
• 秘密：對鮭魚使用「鹽滷冷凍法」(將食材包裹後，放入鹽滷水中，再送入急凍庫以乾冰或是液態氮急凍，保存食材的風味)，再加入幽庵燒製成
  • 創真等人因為不公平的對待而拿到「產後鮭魚」，但之後透過謎之渠道弄來「時不知鮭魚」

豪雪烏龍麵

• 烹飪者：幸平創真、巧·阿爾迪尼、田所惠等不遵從指導的學生
• 秘密：利用男爵馬鈴薯的高澱粉特性製麵
  • 由於機構惡意對待，將創真等人分配置幾乎沒有食材的考場，於是創真等人利用看某個特級廚師做過繪里奈所教的知識臨時發揮製作

炸熊肉肉餅

• 烹飪者：幸平創真
• 秘密：將熊靠近骨頭部位腥味重的部位絞碎，拌入五味子、清酒、洋蔥、鹽調味，再加入熊肉湯提升野味炸出的肉餅。沾醬部分利用帶有微苦味的黃柏蜂蜜，焦糖化後加入炒蒜、洋蔥末及五味子，再加入熊肉湯並以鹽調味

炸雞式熊肉

• 烹飪者：葉山煌
• 秘密：利用黑胡椒、辣椒粉、百里香等調配出的凱郡香料，加上碾碎的杜松子醃製熊肉，將熊肉野味的腥臭味利用香料轉換成層次豐富的香味
  • 煌和創真對決時所做的料理，主題為熊肉，為了壓制並利用野味的腥臭而都選用油炸料理

焗烤牛肉薯泥

• 烹飪者：堂島隊(堂島銀、田所惠、巧·阿爾迪尼)、才波隊(幸平父子、薙切繪里奈)
• 秘密：
  • 薙切仙左衛門前總帥與堂島銀、幸平城一郎召集倖存的反動派的一年級生，為了說明聯隊食戟中團隊合作的重要性而舉行紅白對抗戰，由堂島隊vs才波隊。四名一年級生都認為對方料理比自己的優秀，並產生用破口大罵的口吻，拚命稱讚對手的局面

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• 食戟之靈